Tokyo Style Ramen in Chicago! Interview with Kenta Ikehata of Chicago Ramen

東京スタイルラーメンシカゴ上陸　Chicago Ramen シェフ池端健太氏インタビュー

2月19日にDes PlainesにグランドオープンをしたChicago Ramen。つけ麺専門店「つじ田」の東京とロサンゼルスで２０年間務めたシェフ池端健太氏が独立。池端シェフのラーメンは情熱とシカゴの人々のことをイメージをして作られた愛情がたっぷりの一杯。シカゴアンの心に新しい発見、記憶と感動を与えるだろう。アングルインフォは、グランドオープン初日を終えた池端シェフに話を伺った。

グランドオープン初日のランチを終えた率直な感想をお聞かせください。

池端シェフ：今日はランチ・ディナー各先着５０名さまにつけ麺無料イベントを行いまして、自分たちの想像を超えるお客さまが食べにきて頂けました。ロケーションが、Arlington Hitsから近いエリアなのか、多くの日本人のお客さまに私たちのラーメンをお届けができてうれしです。ですが、アメリカ人には伝わりきれていなかった部分もあり、今後どのように私たちのラーメンをアピールしていくことが課題になりました。

ソフトオープンの時に食べに伺った時は、アメリカ人がつねに数組は訪れているのを見かけましたが。

池端シェフ：僕の目標が「ラーメン文化をアメリカに広げる」であり、これかもシカゴの地元の方に当店のラーメンをどう知ってもらえるか考えていきたいです。

ロサンゼルスの次にシカゴを進出先に選ばれた理由は？

池端シェフ：シカゴが好きだからですかね。シカゴに来る機会が何度かあって、いい町で僕に合っていました。寒いシカゴでラーメン屋をはじめるとどうかな？と思いましたが、住んでビジネスをやってみたいと思いがあり決めました。

いつごろ決めたのですが？

池端シェフ：とくに計画性もなく自分の直感を信じて進んでいったので、物件を見つけた２カ月後に契約して９カ月後にオープンまで来ましたから１年ちょっと前から動いてましたかね。

オヘア空港やミツワマーケットからも近く穴場な場所ですね。

池端シェフ：リサーチはやっていないんですよ。ロケーションがよかったんですかね。もっとゆっくり行きたかったんですけど、はじめからお客さまが食べに来てくださり、想定外なことが起こっています。嬉しい悲鳴でありますが、妥協してラーメンを作りたくないので、準備や仕込みに覆われながらをしっかり段取りをして営業していきたいと心得ています。

今こちらで働らいている方はシカゴの現地採用の方ですか？

池端シェフ：１０年一緒にラーメンを作っている現地のスタッフとラーメンを作ってます。つじ田をロスで立ち上げた時の雇用した以来ずーと一緒にやってます。彼なしでは今回店をオープンすることができなかったです。

現地採用する理由はラーメン文化をアメリカに広げていくためのことですか？

池端シェフ：お客さまはアメリカ人の方が多いのが想定なので、やっぱり現地の人の方が雰囲気がわかるし感触がつかみやすいのが１番いいと思いました。僕はアメリカ人の感覚にはなりきれない部分を彼らに考えさせてもらえる環境や状況を作ってもらえているので、そのことはとても大切だしアメリカでやっていくには正しいことだとおもいます。今はラーメンを知っている外国人に提供するので、日本っぽい所を押したりするのも必要なこともありますが、お客さまがアメリカ人の場合は、彼らの意見を聞き入れながらお店を作っていくことが今の時代に必要と感じ、コンセプトを変えていきました。

メニューはどのようにして決めましたか？

池端シェフ：実はシカゴのメニューは６回か７回ぐらい変えているんですよ。時代は流れているので、今の時代に合わせていき、今のお客さまは何が食べたいんだろうか？どんなラーメンが幸福感が味わえるのか？を考えているうちに何度もメニューを変更してました。今回はオープンするまで考えさせられる時間が長かったですね。

レッド・ホワイトラーメンが看板ラーメンになったエピソードをお聞かせください。

池端シェフ：最初つけ麺を全面に出したかったのですが、シカゴではつけ麺を推すことによって、当店のスタイルがぼやけてしまうことを恐れ、豚鶏ベースの味噌ラーメン、レッド・ホワイトの２種類をメインにして味を知ってもらい、私たちのラーメンにハマってもらうこと。そして最後につけ麺が地元の人たちに、浸透していけるようにしていきたいです。

ベースのスープの特徴を教えてください。

池端シェフ：スープは豚、鶏と野菜を９時間しっかり炊いています。

スープは濃厚な味で仕上げているんですね。

池端シェフ：そうですね。脂っこさと濃厚さのギリギリのところのスープで作っています。なので塩辛いとかはあまり言われたことはないです。濃厚好きな方が癖になるような肉体労働者向けのガッツリしたラーメンを目指しています。シカゴは寒いし、アメリカ人は濃いラーメンを好むので、ハマってもらえることを願って作ってます。濃厚な味が苦手な方には、チキンラーメンや野菜ラーメンをご用意しておりますので、ぜひお試しください。

レッド・ホワイトラーメンの違いは？

池端シェフ：レッドは、赤味噌と白味噌を合わせた味噌にベースのスープと背脂を投入している濃厚なスープ、ホワイトは白味噌にベースのスープを合わせた背脂なしのスープ。ホワイトもヘビーなんですが、レッドよりライトに仕上がてますので、初めての方におすすめです。当店で使用している味噌ベースは、味噌と１０種類の調味料を合わせたあと、「寝かして焼いて寝かす」で作った当店オリジナルレシピです。

つけ麺をロサンゼルスに発信してから、現在の地元の方の反応はいかがでしたか？

池端シェフ：最初はアメリカ人に食べ方を教えながらの毎日でした。１０年経ってやっと「つけ麺」の名前がロスにも浸透したかなっていう感じですね。

私も説明がなければ食べ方がわからないです。

池端シェフ：つけ麺は「料理」のようなものです。つけ麺がハマるとお得感が増してくるんです。アメリカ人はスープが好きなのでつけ麺には違和感を感じるかと思いますが、つけ麺はいろいろな食べ方で楽しんだ後に〆でスープを足してスープを飲み干せるというお得感あります。シカゴの方に感じてもらえたら嬉しいです。

お客さまに発見を見つけてほしいですね。

池端シェフ：「美味しかった」「お得だったね」と思ってくれたらいいですね。

ANGLE info:Chicago Ramen の由来は？

池端シェフ：シカゴが好きだからです！（笑）シカゴで一番になろうと思ったから名付けました。

最後に一言お願いします。

池端シェフ：違ったテイストでラーメン文化を伝えていきたいです。きっとラーメンを知っている方も多くはなってきているとはおもいますが、もっとより深いラーメンを知っていただける、感動するラーメンをお客さまに提供していきたいです。

Interviewer Kunie Dohman (2/19/20)